26日のケーキ。 > kuu

クリスマスだったから、いちおう「ケーキ食べたい？」とおっちゃんに聞きました。食べたいと言うので、24日に材料は買っておいたのですが・・・。なんだか、お食事だけでお腹いっぱいだったので、ケーキは作らなかったのです。
おっちゃんの肉を煮るブームはまだ続いていたようで、豚肉、鶏肉、牛肉と次々に作ってしまい、とうとう、鶏肉と牛肉を一緒の鍋で煮るところまでいきました。。
クリスマスイブ用に豚肉の骨付き肉（スペアリブ用）を煮てくれたのは、最高にうまかったです。それは良かったんだけど、その煮汁をいろんな料理に使ったりして…。25日のメイン料理はすき焼き風だったんだけど、肉は牛肉と鶏肉の佃煮状のものだったし、スペアリブを作ったときに使った煮汁をベースにしていて、それはかなり酢を効かせてあったから、チャレンジャーな味だったのです。
すき焼きをボウトクしてる！とkuuは叫びましたです。
溶き卵に付けたら、けっこうイケましたけどね…。

で、ケーキは今朝、作りました。
ヤマザキの1包100円のスイスロール（1/5カット）を土台にして、クリームはロマノフ。ロマノフは2種類、プレーンと明治ココアを混ぜたもの。飾りはイチゴとアヲハタイチゴジャムです。

作るのにかかった時間は20分。
手を抜いてるような…。
材料も手軽に済ませたような…。
クリスマスらしさ皆無です。

26日だし。←ここ重要。

せめてココアじゃなくて、抹茶パウダーを使ったら緑色が美しかったでしょうに～。雪のように粉糖振ったりとかね～。
2003年に買ったクリスマスケーキに付いてたサンタ人形がまだあるのですが、さすがに飾らなかったね。(^_^;)

それにしても、ロマノフは素晴らしい。普通の生クリームより、おいしいです。スイスロールに入っていた安っぽいクリームの味を完全に上塗りしてくれました。
ロマノフの作り方はこちらです。 《別窓表示》

材料代を計算したら、写真の一人前が200円くらいですね。純生クリーム使って、パルマラットのマスカルポーネを使っても。（純生クリームは乳脂肪35％のものを使いました）

夢を壊すようなことを書いちゃいますが、普段は乳脂肪だけの純生クリームを使ってるようなおいしいと評判のケーキ屋さんでさえ、クリスマス用には乳脂肪と植物性油脂を合わせたコンパウンドクリームを使ったりしてるケースがあります。味の差がわからないという声もありますが…。普段のおいしさを期待すると、加えて冷凍保存なんかされていて、がっかりしたこともあるので、余力のある年は自分で作りたいと思っています。

しかし、余った材料がこわい…。手作りの落とし穴。

【追加関連記事】
「サツマイモとリンゴのジャム＋マスカルポーネ。」 《別窓表示》 最後の方でマスカルポーネについて書いています。開封後のこと、余った場合の使い方など。

お茶と急須。 > kuu

おっちゃんは、ある時期、陶器屋さんだったので、そのときの在庫が家にいっぱいあります。益子焼と九谷焼が主です。
売る前は作っていました。若い頃に大火傷をして、病院での退屈なリハビリから逃げる代わりに、益子の窯に3年出入りして作陶していたんだそうです。益子の作家さんとも知り合う機会が多く、今、使っている急須はそういうご縁で購入したもの。先日、急須の持ち手を割ってしまい、新しく出したばかりです。

おっちゃんはこれを「たぬき」の急須と呼んでいます。
色も形も「たぬき」っぽいですね。
片手で持てる大きさで、親指で蓋を押さえながら茶を注ぐことができるのでとても使いやすいです。茶切れがよく、最後の一滴までしぼり出せます。

手前は今飲んでいる茶葉。静岡の水見色で有機栽培された、とてもいいお茶です。一番茶から五番茶くらいまで、それぞれの風味でおいしくいただけます。安いお茶だと一番茶はおいしくても、ニ番茶は濃すぎて、三番茶は薄くなりませんか。
これは今年の新茶を茶袋ごと未開封のまま冷凍保存していました。冷凍保存したパッケージを開けるときは、しばらく常温に置いてから開けましょう。冷えたまま開封すると、茶葉に霜がついて湿気てしまいます。紅茶や珈琲も同じです。

急須の中にあるのは一番茶を淹れたあとの茶葉です。
kuuは、これをそのまま食べたりしてます。口をさっぱりさせたいときなんかに。渋味と旨味を感じます。

さて、先日割ってしまった急須は、そろばんの玉に似ている形でした。『＜＞』←こんな風に腰が張った形の急須って、わりと見ますよね。一般に「そろばん急須」と言われています。この形は縄文時代からあるそうで、茶葉をお湯で膨らますときに、いい具合に急須の中で茶葉が回って、おいしいお茶が出るんだとか…。おっちゃんが言ってました。たぬき急須は『＜＞』より丸みを帯びた『（　）』な形ですが、近い感じです。

ささやかなお祝い。 > kuu

恥ずかしながら、きょうは結婚記念日でした。
寒い日曜だったので、ずっと家にいました。
予定のない平日ならば、きっと日帰り温泉へ行ったと思います。と思いたい。

ささやかなお祝い。
おっちゃんが得意料理を作ってくれました。
最近、うどん道をはずれて、肉料理に凝っています。
どこのチャーシューよりおいしい。

これは、煮豚 with ネギ塩焼きそば。
とろっとろ～。
作り方は聞いていません。

わたし、食べる人。^^

ココアのこと。 > kuu

おっちゃん、気まぐれゆえ、自家焙煎の珈琲がいつでもあるとは限らず、切れたときはココアを飲むことが多いです。kuuは甘い飲みものはあまり飲まないので、日本茶かドライジンジャーを入れた紅茶を飲みます。ふたりとも、カフェインは人並み以上に摂りすぎていると思いますが、だからと言って習慣になったものを飲んで眠れないってことはないのです。眠れないなら起きている、という生活なので気にならないだけなのかもしれませんが…。

ココアは明治のミルクココアが定番です。お店に森永しかないとき、買わないで帰ることが多いです。明治の方が好みの味だと、おっちゃんは言います。（だけど、ミルクチョコレートは森永が好きなんですって。ややこしい…）健康のために飲んでいるわけではないので、ポリフェノールを高めたとか言う、お高いやつなど見向きもせず、いつもの味を求めます。

ココアもチョコレートもカカオ豆から作られます。ココアはチョコレートを作るのに必要な脂肪分を搾って減らしたものなので、双方の需要には密接な関係があると思っています。チョコレート製造のピークの時期にココアが安くなる傾向が見えます。ずばり！12月と2月頃。そろそろ、スーパーでココアの安売りが始まっています。

写真は、きのう買ったドイツのココア。箱の裏にはアラビア語らしき文字が書いてありました。見かけないメーカーでしたがPOPに「プロ嗜好」みたいなことが書いてあったのでお試しに買ってみました。100グラム入りで210円でした。
お砂糖や粉乳など添加されていない純ココアパウダーなので、甘くないし溶けにくいです。

お砂糖と一緒に熱湯で練って温めた牛乳を加える。そういうココアの作り方、しなくなりましたねー。

こういう記事には望まないトラックバックが付くことが多いので、この記事は受け付けない設定にしておきます。

ぬかごめし。 > kuu

先日、庭で見つけた零余子（ぬかご、むかご）のことを書きました。「庭の零余子。」 きょうは、その続きの記事です。
うれしいことに、ふにゅさんがお買いになった零余子を半分も送ってくださいました。ふにゅさん、大粒の立派な零余子をありがとうございました。

写真の右手前に小粒なものが5個あります。これは、その後、しつこく探して庭で採取した零余子です。大きさが全然ちがいますね。色も違います。ふにゅさんの零余子が小さなイモだとしたら、ウチのは小石という感じ。

さて、念願のぬかごめし（ウチではそのように呼びます）、おっちゃんにkuuが作るようにと言われて、作ったことがないのでネットで検索しました。
アク抜きが必要と書いてあるところと、アクはない（もしくは少ない）と書いてあるサイトがあったので、少しかじってみました。あ、けっこうアクはありますね。たぶん、ですけど、いろんなイモの零余子があるし、成長段階や条件によってアクの強さは変わってくるのでしょう。細見綾子の俳句はこういうことを詠っていたのかなあと思いました。kuuは実際に零余子を食べてみるまでは、作る時と場合によって調理法が少し変わるというような心の在りかたを詠っていたのかと思っていたんです。そういう己を詠った俳句ではなく、生活の中で自然のわずかな変化をとらえて、その感動を詠ったのかな～などと考えました。

アク抜きは茹でて、そのまま蓋をしてしばらく放置する、という方法でやりました。加える調味料は、おっちゃんは塩と日本酒でやっていたと言いましたが、わたしの好みで塩、酒、しょうゆ、だし昆布を使いました。少量のしょうゆを入れると、ごはんが焦げやすくなって、そのおこげさんがおいしいんだもの。

おっちゃん撮影、ぬかごめし。
おっちゃんの強硬なリクエストにより、庭の小粒な零余子も入っています(笑)。
零余子1個1個を味わって食べました。粒によって味わいが違うのが楽しかったです。
味を言葉にするのがむつかしい。深く口に残ります。今まで食べたことがない味だから、言葉を置き換えられない（＝表現できない）のです。（イモの味がするとは思うんだけども…） これはアクを抜きすぎてしまっては面白くない。かと言ってアクが強く残りすぎたらきついでしょう。今回はとてもおいしくいただくことができました。

さて、庭の零余子やツル性の植物が何ものなのか、再度調べてみました。
イモを食すことができるタイプ（便宜上、ヤマノイモと総称します）と、通常食さないタイプ（トコロ）、このふたつの、よく言われる違いは、
・ツルの巻き方向。（ヤマノイモは上から見て左巻き、トコロは右巻き）
・葉っぱの付き方。(ヤマノイモは対生、トコロは互生。これは変化することがある）
・零余子の有無。（ヤマノイモはできる。トコロはできても「零余子らしきもの」。サイトによっては「できない」と断言していた）

それから、こういう記述も見つけました。
・冬に地上部が枯れたときに茎を曲げるとわかる。（ポキッと折れるのがヤマノイモ、曲がるだけなのがトコロ）
参照サイト：ShinWorld（あるゴーマニストの書き捨て）さまのコンテンツ、「ヤマノイモ（山芋）掘り」より。

庭の植物は、今確認できるほとんどが右巻きで互生なのでトコロと思うのです。零余子の付いた場所は葉っぱは落ちてしまって茎は巻いていないのでよくわからないのですが、枯れた茎は曲がるだけでした。つまり、これもトコロ？ だけど、零余子は小さくてもコロコロしていたし、おいしかったんです。

もう、イモ掘ってみるしかないですね。
おっちゃんが言うには、かつて掘って食べた庭のマルイモは、粘りが強くて味が濃く、たいそうおいしかったそうです。丹波から持ってきたものなら霧イモと言われる系統なのかな？　零余子は今回採取したような小さいのだったと言っています。

いも汁。 > kuu

最近、よく食べているのがいも汁です。

今晩のいも汁は、サツマイモ、サトイモ、ジャガイモ、キョウイモのイモ4種でした。その他に、秋鮭、大根、しいたけ、突きこんにゃくが入っていました。白みそ仕立ての薄味です。作ったのは、おっちゃん。
写真のイモがキョウイモ（京芋、別名たけのこ芋）です。
kuuは初めて食べたのですけど、見かけはたけのこですよね。味はジャガイモとサトイモの中間というと大ざっぱすぎか…。ぬめりのないサトイモのようで淡白な味。
サトイモはおいしいけど、調理するとかゆくなったり包丁がすべったりするので、それに比べたら扱いやすくていいと思いました。長さ30cmくらいのものが220円でした。

いも汁のコツは、数種類のイモを使うことだと思います。
特にサツマイモは欠かせないと思います。近所の八百屋で売っている紅あづまがおいしいのですよ。

おっちゃん流の手抜きがありまして。
この料理では下処理のアク抜きをことさらしないのです。
下茹でなど、いっさいしません。
kuuなら水に浸けるくらいはするのですが、切るのが早いおっちゃんは切ったはしからぼんぼん鍋に入れていきます。
ただ、煮立ったところで出たアクはすくいます。
それから味噌を入れます。
コトコトと15分くらい弱火にかけてじんわり煮ます。

突きこんにゃくを使うのも手抜きとしては上等です。切る手間いっさいなし。

アクというものの考え方ですが、神経質に取りすぎると旨味も捨ててしまうことになると思います。家庭料理では汁の透明度とか、素材の出来上がりの色などにそれほど とらわれる必要はないと思うのです。むしろ、手間を省きたい。(^^;)

そうして出来上がった汁は野菜と魚の旨味が合わさって、とてもおいしいスープになります。粗野な味とも言えますが、おっちゃんの味がします。^^

揚げ菓子。 > kuu

つややかな次郎柿をたくさん いただきました。
今年の柿は特においしいような気がします。
お天気がうまい具合に味方してくれたのか、丹精こめて作られた成果なのか。どっちもなんだと思います。

熟柿になる前に食べ尽くしてしまいそうな勢いのkuuを、熟柿が大好きなおっちゃんは実力行使で止めました。
ズバリ！それは、おいしいおやつを作ること。
薄力粉で作った揚げ菓子。かりんとうもどきです。
もっか我が家のブーム。腹持ちいいし、揚げたては自家製ならではの香ばしさ。いろいろアレンジできますが、一番おいしかったのは黒ゴマの入ったコレ。

薄力粉を手打ちうどん用に捏ね、その生地をちょっと応用です。
材料の分量は、薄力粉400g、卵1個、塩小さじ1、水は適量（粉の半量200ccくらい）
この半分、薄力粉200g分を揚げ菓子にしました。

作り方（薄力粉200g分）
・捏ねた生地は30分寝かせます。
・しっとりしたら、さらにねります。このときに煎りゴマを小さじ1杯、混ぜ込みます。
・くっつかないように、乾いたまな板の上で生地を平たく延ばして細長く切ります。3mm幅くらい。
・これを揚げます。軽く揚げたかったのでキャノーラ油を使用。低めの温度でないとゴマがはぜるので注意です。キツネ色になったらOK。
・取り出して油を切ります。
・火にかける前のフライパンに100ccの水と大さじ1～2杯の砂糖を入れます。
・中火にかけて砂糖が溶けて泡立ってきたら、揚げた生地を一度に入れて砂糖を全体にからめます。大きなフライパンだと200g全部入ります。（ウチのは直径28cm）
＊からめるやり方は、フライパンを振るのがいいのですが、お箸で混ぜてもよいです。

ゴマをクルミなどのナッツ類にしても、おいしそうですね。
お砂糖を黒砂糖にするなど、いろいろ応用できます。
粉は中力粉、強力粉でもできますよ。

栗と林檎のロマノフ。 > kuu

ロマノフというデザートをご存知でしょうか。
kuuは、『「ラ・ベットラ」落合務のパスタの基本』 というレシピ本で知りました。
簡単に言うと、マスカルポーネと卵入りのホイップクリームです。

本の最後に、落合シェフの大好きなデザートとして作り方とアレンジが載っています。材料を見て想像できちゃうオイシサが悲しい…。なぜって、乳脂肪控えめを心がけて、ヨーグルトでさえ低脂肪か無脂肪のものしか食べないようにしていると言うのに。ケーキなんて、ハレの日にしか食べませんよ。
そう、・・・きょうはハレの日でした。←無理矢理！
最初、お試しで作って今回2度目。2週間以上おいて作ってますので許してください。

栗のロマノフ

出来上がったロマノフにココアパウダーを混ぜ、甘さ控えめに煮た栗と合わせました。仕上げにブランデーをちょこっと振りかけます。

林檎のロマノフ

こちらは、リンゴと先日作った姫リンゴのジャムを合わせました。

どちらもとてもおいしいです。お皿を舐めるように食べました。
おっちゃんは、「市販のケーキはもういらね～」と言いました。

プレーンのロマノフもおいしいのですけど、（いい意味で）乳臭いので、なんか合わせた方がいいと思います。豪華になりますし。イチゴやバナナなどの果物、ジャム、エスプレッソソースなど、いろんなものが合いますよ。抹茶も合うだろうな～。

では、ロマノフの作り方です。『「ラ・ベットラ」落合務のパスタの基本』参照

材料：卵2個、マスカルポーネチーズ100g、生クリーム（40％）300cc、グラニュー糖40g、と書いてありますが、このままだと10人分くらい出来ちゃいます。ウチでは半分の量で作ります。
卵1個、マスカルポーネチーズ50g、生クリーム150cc、グラニュー糖20gです。

作り方
1、卵を卵黄と卵白に分けておく。
2、マスカルポーネチーズと卵黄をよく混ぜる。
3、グラニュー糖を入れた生クリームを六分立てにする。
4、2のボウルに3を2回に分けて入れ、八分立てにする。
5、卵白をツノが立つくらいまでしっかり泡立てメレンゲを作る。
6、4のクリームに5を加え、泡がつぶれないようにやさしく混ぜ合わせる。

面倒なようですが、火を使わないのでそんなにタイヘンではありません。ボウルを2、3、5用に3つ用意して手早くやりましょう。

さて今回、甘さ控えめに煮た栗は、同じ落合シェフの『ちゃんと作れるイタリアン』より、「モンブラン」のレシピで煮ました。
和風の甘栗の煮方より単純で、煮崩れなく固めに仕上がるのでkuu好みです。

甘栗の煮方
・むき栗を量り、栗の70％の分量のグラニュー糖を用意する。
・栗がしっかりかぶるくらいの水を用意。（栗500gなら800ccくらい）
・鍋に水、グラニュー糖、栗を入れて火にかける。
・沸騰したら中弱火で50～60分煮る。途中、ごちゃごちゃ触らない。
鍋に入れる順番は大事です。水、グラニュー糖、栗の順番です。
もし、うっかり煮詰めたり焦がしたら、あわてず水を足します。うっかり焦がしても、飴色で香ばしいのが味のうち。と体験者kuuは語る。。
この先の、モンブランの作り方はとってもシンプルでうまげで目からウロコ。
知りたい人は本を買いましょう。^^

【関連記事】
「栗をむく。」 我が家の栗のむき方です。少し面倒ですが余計なものを入れないので栗本来のおいしさが味わえます。コメント欄に栗むきの道具についてのリンクがあります。栗むき1年の初心者kuu。今年むいた栗はすでに54個。でもケガなしです。＾＾

あぶり栗ごはん。 > kuu

今晩のご飯は栗ごはん♪
おっちゃんが作ってくれた1回目は普通の栗ごはんでした。
きょうは2度目なので、ちょっと工夫しました。あぶり栗ごはんです。

先日、我が家の栗のむき方を書きました。→「栗をむく。」
このときのように、むいた栗をあぶります。ただし、切ってからです。

作り方は、まず、栗の鬼皮と渋皮をむいて水に浸けておきます。
米を研いで水に浸けておきます。（30分）
栗を食べやすい大きさに切って、ステンレスの柄付きのザルなどに入れてガスコンロの直火に当ててあぶります。あぶった栗は洗いません。焦げ過ぎて気になるようなら、その部分は落としてください。
炊飯器に米と分量の水と調味料を入れて混ぜます。
上にあぶった栗を載せて、普通に炊飯します。
これで、出来上がり。

調味料はお好みでいいのですが、ウチの場合、米2カップに対し、日本酒大さじ1、しょうゆ小さじ1強、塩小さじ1/2、昆布つゆ小さじ1/2、でした。昆布つゆの調味料はお昆布さんが見つからなかったので代わりに使ったのです。

栗から香ばしい香りがするかと期待しましたが、それはなく…、でも、ほっこりかための栗がとてもおいしかったです。←先日、生栗を入れて作ったときよりも。
見た目、焦げが食欲をそそりますでしょ。＾＾

うどんもどき。 > kuu

きのうのエントリーに書いた、薄力粉の手打ちうどんの続きです。
ボーっとしている間に、おっちゃん、準備を始めてしまい、最初から撮りたかったのだけど写真が間に合いませんでした。。

生地は、丸めて室外常温で寝かせておきました。それを、また5分くらい捏ねます。
本格的な作り方だと、製麺には打ち粉や麺棒を使いますが、これは、簡易型手打ちうどんなので、どちらも必要ではありません。乾いたまな板の上で作業をします。
捏ねた生地を手で適当に、薄い四角型に成形します。
これを、縦に切っていきます。
薄く延ばして折って重ねて、などということをすると、生地と生地がくっつくため打ち粉が必要になりますので、折らないまま切ります。つまり、かなりな太麺です。
切ったままだとさすがに太すぎなので、少し延ばします。写真の左側に写っているのが引っ張って延ばしている途中の麺です。

これを大鍋に沸かした湯で、少し芯が残るくらいまで茹でます。今回は約20分でした。
茹で上がったら、麺を水洗いしてぬめりを取ります。
新しく沸かしておいた湯でもういちど、麺を温めます。
あったかいおつゆを用意して、麺をすくい上げて、薬味を載せて、いただきます。

太い…。
薬味はネギと、自家製しょうがの味噌漬け。
お味は・・・うまい粉だなあ。標準の小麦粉なのに、粉の味がしっかり味わえました。

しかし・・・これは、うどんだろうか？
コシ、ある？ ツル感、ある？
・・・ない。(-_-;)
おっちゃんに、なんて伝えようかと頭の中がぐるぐる。

あのお～。。
言う前に言葉が返ってきました。
「手だけで捏ねる限界だったな」
「今度、いいうどん粉買ってこよう」

手打ちの雰囲気は十分に味わえた、うどんもどきの顛末でした。