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2006.02.25

スープスパゲティ。 > kuu

焼きそばはおっちゃんが作りますが、パスタ料理はたいていkuuの担当です。
残り物の材料で臨機応変に作ります。

きのうは初めてスープスパゲティに挑戦してみました。
他のおかずを作るのが面倒だったので一品でボリュームが欲しかったのです。

スープスパゲティ工夫したところは、
・スパゲティは硬めに茹でる。
・じゃがいもは別鍋で茹でる。
・スープは水に冷凍あさり、しいたけ、にんにくを入れて煮えたら調味料で味を調える。
・茹であがった麺とじゃがいもを盛った上に、バターを載せてスープをかけた。

分量は目分量。
具は、じゃがいも、冷凍あさり、しいたけと、ほんの少しのにんにく。ダシの出るもの、と思って家にあった材料からテキトーに選びました。
スープに入れた調味料は、塩、コショウ、しょうゆ、砂糖、酒、みりん、仕上げのバター。調味料は味見しながら決めました。

意外にも!このスープスパゲティは、麺とスープがマッチしておいしかったのです。ダシの出る材料を具にしたのが正解だったかも。すこ~し甘くした、やさしい味のスープでした。しかし、具のじゃがいもは馴染みませんでした。(-_-;)
炒めるスパゲティには、じゃがいもはすんごく合うのですけどねー。

今回は、どんな具でもテキトーなおいしいスープを合わせれば、スープスパゲティは作れるのだ!という見本です。(^_^;)

さて、スープスパゲティのレシピには常々疑問を持っているんです。
たいていパスタを茹でたお湯でスープ作ると書いてありませんか?

麺を茹でたお湯って、ラーメンやうどんのときはスープには使いませんよね。麺についている油分や粉がお湯に溶け出しておいしくないから、って言いますよね。パスタだけは違うのでしょうか?
別立てでスープを作った方が麺の茹であがりにタイミングを合わせやすいし、おいしいように思うのですが、茹で湯をスープに使うメリットあれば知りたいのです。新しくお湯を沸かさなくていいから、なんて手抜きの理由だったらスープは別立てで作りたいなあ…。

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グルメ・クッキング(2004~2006)」カテゴリの記事

コメント

kuuさん、おいしそう!
あさりなど、だしがでるものを使って水からスープを作っていらっしゃるので、パスタの茹で湯を使うのはタイミングが違うのでしょう。
パスタの茹で湯が便利という一番の理由って、多分タイミングが合うことが多いからではないかしら。(kuuさんのこの場合は合わないと思う)
ソースは茹で上がりに合わせて別につくっておき、麺が茹であがる寸前にソースをちょうどよくのばすのにタイミング的に一番よいということではないかと推測しています。スープの場合も同じくで、茹で湯でだしをとるのはタイミング的に無理だから、使うとしたらスープの量の調節にか?と想像するのですが・・・。(でも自信はありません)エネルギーと労力の節約にはなるかな。
ジローラモさん?だったか、パスタの茹で湯には塩を入れているからちょうどいい、ということを言っていたような気もしましたが・・忘れてしまいました。パスタの茹で湯の方が、湯+塩より何かがよいのかどうかは、わかりません・・・。

投稿: ミントのみん | 2006.02.25 22:40

◆ミントのみんさん、おはよ~ございます。雨の日曜日になってしまいましたね。こちらは今、かなり降っています。

パスタ料理のおいしさのポイントはやっぱり麺だよな~と思っていますので、アルデンテな茹で具合にこだわりたいです。麺とソースやスープの出来上がりのタイミングを合わせるのは大事なことですよね。
みんさんのコメントを読んで、タイミングが合えば茹で湯を使うし、合わなければ使わない。これでいいんではないかと思うに至りました。ありがとうございました。^^

パスタの茹で湯をソースやスープに使う理由をメールで教えてくださった方がいまして、そのキーワードで、ただいま調査中です。
またココをのぞいてみてくださいませ!

投稿: kuu | 2006.02.26 08:17

茹で湯を捨てないでソース(スープ)に使う理由を、お友達がメールで教えてくださいました。お許しいただいたので転載します。

『スパゲッティのゆで汁ですが,これは捨てずにお使いになって良いみたいです。麺のなかには,うどんやラーメンのように塩分が入ってないので,湯がく時に塩分を調節すれば塩辛くないスープが出来るのです。ゆで汁にはグルテンのうまみ成分が溶け込んでいて,捨てるのはもったいないということです。イタリアでは赤ちゃんの離乳食,おなかの調子が悪い時のスープ(こちらならさしずめおかゆとか重湯)として飲んでいて,日本の料理番組で景気よく捨てるのを見てびっくりだったそうです。と,イタリアの留学生から聞きました。以来うちではゆで汁で野菜スープを作ったり,もちろんスープスパゲッティを作って活用しています。味的には麺がまったりしておいしくなる気がします。お試しください。』

さらに、こんなことも教えてくださいました。

『イタリアの北と南では全くパスタの取り扱いが違います。南はやはり魚介類になったパスタが多く,北は乳製品にあったものが多い。ソースのからめ方で形状やゆで方が変わってくるのです。』

面白い!
このメールを受けて調べたことを次のコメントに書きます。 by kuu

投稿: メールにて | 2006.02.26 22:38

◆上記のお友達からのメールを読んで思ったのは、「パスタ麺の材料に塩は入っていたのではないかな?」「パスタ麺に含まれるオリーブオイルや卵から、茹で湯に酸化した古い油が溶け出さないのかしら?」ということでした。
調べたところ、本格的パスタは、デュラムセモリナ粉と水だけで作られるのだそうです。わたしのイメージした、デュラムセモリナ粉(もしくは他の粉との混合)+卵+オリーブオイル+塩というのは、粉のうま味が足りないときや、照りを出すため、こねやすくするため、グルテンを引き出すため、などの知恵と工夫のようです。

つまり、本来のパスタなら、うま味のグルテン含有量の多いデュラムセモリナ粉と水だけで煉られるので、茹で湯の塩加減は自由に調整できるし、茹で湯に溶け出したうま味も多いということになります。

これを知った上で検索をしたところ、茹で湯を使う理由を面白く教えてくださっているサイトを発見しました。
http://kuraki.mods.jp/point/chouri-4.html

リンク先の記事で蕎麦湯を例に出されていて、なるほど!と思いました。ボンゴレの例も出されていましたが、味と”タイミング”を優先に考えて、使うか使わないかはその都度決めればよいのだな、と思いました。

もうひとつ、食文化からのアプローチで想像しました。
麺類を食べ始めた頃から、日本には水と燃料になる樹木が豊富で、麺を茹でたあとのお湯の価値が低かったのかもしれません。イタリアは場所によるでしょうが水と燃料が豊富でなく、もったいない精神が強いのかな、と思いました。

ミントのみんさん、メールをくださったお友達、ありがとうございました。m(__)m
新学期が始まったら食品科学ご専門の先生方にもお尋ねしてみようと思います。

投稿: kuu | 2006.02.26 23:31

kuuさん

奇遇ですね~~ 私も昨日パスタでした。
でもスープにはせず、期限切れ間近のバジルソースと
アサリであっさりスパゲッティにしました!

ジャガイモとしいたけとの取り合わせは、思いつかない!あっさり美味しそうです。

投稿: すぅ | 2006.02.27 06:21

◆すぅさん、おはようござます。
オリンピックの閉会式をうつらうつらしながら見ていました。半分以上寝ちゃったです。(^_^;)

あら奇遇!バジルソースとアサリ、おいしそうですね。^^
このスープの調味料は、以前すぅさんに教えていただいたポトフのスープがモトになっています。
スープが甘くておいしいというのに、ハマっています。

投稿: kuu | 2006.02.27 06:39

◇茹で湯を使うメリットが、もうひとつわかりました。

茹で湯に溶け出すのはパスタのグルテン(タンパク質)だけではなく、デンプンもです。
デンプンを含んだ茹で湯は水と油のつなぎ役を果たしてくれるので、トロリとした乳化したソースができるそうです。

以上は、次の記事の要約です。「煮こごりのスープスパゲティ。」 http://kaze.tea-nifty.com/note/2006/03/gt_kuu_c36b.html

投稿: kuu | 2006.03.13 18:47

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