« 体型評価BMI。 > kuu | トップページ | カメラのお掃除。 > kuu »

2006.03.11

煮こごりのスープスパゲティ。 > kuu

鶏肉の煮こごりがあったのでこれを使ってスープスパゲティを作りました。
煮こごりは昨夜のおかずの残りものからできました。

しょうゆ・酒・おろしニンニクに漬けておいた鶏もも肉を汁ごと蒸した「蒸し鶏」。食べきれなかった分を汁ごと冷蔵庫で保管。一晩で鶏肉のゼラチン質が溶け出して、漬け汁はぷるぷるの煮こごりになりました。
この煮こごりをスープに利用します。

◇煮こごりのスープスパゲティ

塩を入れた沸騰湯でスパゲティを茹でる。
麺は早めに引き上げ湯きりする。

同時進行でスープ作り。
鍋にゆうべの残りの鶏肉と煮こごりとキャベツを入れて火にかける。(煮こごりはすぐ液状に溶けます)

味をみながらスパゲティの茹で湯を加えてスープを煮る。
スパゲティを器に盛って上からスープをかける。

煮こごりのスープスパゲティスパゲティとスープの出来上がりのタイミングを合わせるようにします。
煮こごりと茹で湯の量はお好みで。(もし、このふたつで味が調わないときは水や塩で加減しましょう)
麺茹での塩加減はジャストにすること。茹で湯に塩を入れる大きな理由は麺に塩味をつけるためです。適度な塩味がついた麺だからこそ、スープの塩加減を薄めにしてもおいしく食べることができるのです。塩はお湯の1%(1リットルにつき10g)

先日書いた「スープスパゲティ。」の記事のコメント欄で茹で湯を利用するメリットについて、やりとりしました。けっこうタメになる内容だと思うので、ご興味があればぜひお読みください。要約しますと、『パスタの原材料のデュラムセモリナ粉にはグルテンが多く含まれており、グルテンはうま味のもと。茹で湯に溶け出したうま味を利用しましょう』ということです。
今回、タイミングを合わせて(←これ重要)茹で湯を使ってみて、確かにおいしいスープができましたよ。^^

さて、きのうの「はなまるマーケット」はオリーブオイルの特集でした。←リンク切れ。現在、Googleのキャッシュなら見れます。(2006/4/29)
その中で『(パスタの)ゆで汁に含まれるデンプンが水と油のつなぎ役を果たしてくれ、ゆで汁だと乳化するので、シェフのようなトロリとした乳化されたソースができます。』とありました。パスタの茹で湯のメリットはタンパク質であるグルテンだけではなく、デンプンにもあったのですね。
リンク先にあるペペロンチーノは近日作ってみよう。めちゃおいしそう!

オリーブオイルについてはいろいろ言いたいこともあるのですが、長くなってしまったのでまたの機会にします。

|

« 体型評価BMI。 > kuu | トップページ | カメラのお掃除。 > kuu »

グルメ・クッキング(2004~2006)」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/13400/9039413

この記事へのトラックバック一覧です: 煮こごりのスープスパゲティ。 > kuu:

« 体型評価BMI。 > kuu | トップページ | カメラのお掃除。 > kuu »