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2006.04.19

炊飯の理論。 > kuu

調理を理論的に考える講義に出ています。
2回にわたって「炊飯」について勉強しました。

今まで不思議に思っていたことや、どうやら考え違いをしていたと気付いたことなど書いておきたいと思います。
白米について。

☆今の米は精米技術が発達していて、ほとんどヌカは残っていない。
☆保存のため米を乾燥させるが、今の米は天日乾燥ではなく機械乾燥。
(農家から直接買うような場合は、精米の仕方によってはヌカは多い。天日乾燥の場合もある)

☆洗米の仕方は、米によって分ける。
小売店で買う普通の米の場合、ヌカはほとんどないし、機械による急激な乾燥のため米粒が割れやすいので、がしがし強く研ぐのはよくない。
食品や調理を勉強する人にとってバイブル的存在の書籍、『新版 調理と理論』(同文書院)によると、「水をたっぷり入れて軽くかきまわし、上水を流し、また水を入れて軽くかきまわす。これを 3~4回行う程度でよい」

軽くかきまわす程度でいいんですか?!と先生に質問。
研ぎたい気持ちは年代的に理解できるので研いでもいいけど軽くね、とのこと。(-_-;)
それから、白濁した水が出るので何回も研ぎたくなるのだが、白濁はヌカじゃなくて米のデンプンが溶け出しているので何回も洗うのは栄養的にもったいないことらしい。

☆米の浸水時間は30分~1時間。
もっと長くという説もあるが、これ以下では短いし、長くてもよくない。
水に浸しておく時間がない場合は、ぬるま湯(30度くらい)に浸けると吸水速度が速くなる。熱湯はダメ。

☆無洗米のお味は。
無洗米が出始めた頃、「便利だけど味が落ちる~」と言っていた知り合いが多かった。けれど、今の無洗米は製法も変わってきて、下手に自分で洗った米より「おいしい」そうだ。無洗米はヌカ残りがなく、洗いすぎによるデンプンの消失や割れがないから。
もし、「無洗米はまずい!」と言ってる人がいたら、安い米の無洗米を買っているせいではないか、とのこと。人件費など、手間のかかっている分、同じ米なら無洗米の価格は高い。銘柄米を食べていたような人が同じ値段の無洗米を買ったとしても、比べると安い米の無洗米だから味は落ちるはず。

☆間違って保温ボタンを押してしまった場合。
おいしく炊飯するのに必要な温度は90度以上。
保温の設定温度は70度~75度。(←細菌を繁殖させない温度)
保温状態が短い場合は、おかゆにするなど工夫できる。再度、高い調理温度を与えればよい。
保温状態が長い場合はおいしくするのは無理っ! 保温によって、米の表面のデンプンがどんどん溶け出してしまっているので再調理しても、おいしくならない。(←ウチがときどき失敗するのはコレ。1時間は保温してます。(T_T)/~~~)

【関連記事】「失敗ご飯で作る、せんべい餅。」

野菜天ぷらこれは、先日のウチのおかずです。
おっちゃんは天ぷらを揚げるのが大好きで、新婚当時はしょっちゅう、山のような天ぷらを食べさせられて食べさせていただきました。
今はときどきしかしないので、その分、1回の量が多くなる傾向があり…。いくらおいしくても、2人でこの量は多すぎますよね。(^-^;
普段はなるべく雑穀米を食べるように心がけていますが、天ぷらには白米がいいと思います。

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コメント

てんぷらを少し揚げるって、不可能ですよね。何種類かは欲しいし、手間は同じだし、うちも一度に三回分くらいは揚げていたな。で、やつは一回しか食べない。あとの二回はわたしが焼いたり煮たりして片づけるわけ。

そうか、それで最近、てんぷら絶無なんだ!

投稿: みょうが | 2006.04.20 09:13

◆みょうがさんもですか。

てんぷらは揚げた調理人は油で嗅覚やられてしもて、
揚げたては、あんまし喰えない。

かぼちゃや芋は大きいほうがうまいし。
3切れだけというわけにはいきませぬ。

当家の場合は置いとくと・・・おやつ代わりに蒸発するんですけどね。

投稿: 風茶房の・おっちゃんkaze777 | 2006.04.20 19:10

おいしいお米の炊き方をNETを通して勉強しています。
サーフィンしていたらこのBLOGにたどり着きました。
ご飯の炊き方がとても詳しく書いてあったのでとても参考になりました。
私は、発芽米や雑穀米を入れると、風味が増し、栄養バランスがよくなる気がするのでご飯を炊くときに使用しています。
発芽米や雑穀米を使ったときは、どういう点に気をつけてご飯を炊けばいいのかアドバイスいただけないでしょうか?
宜しくお願い致します。

投稿: タムタム | 2006.08.21 00:41

◆タムタムさん、ようこそお越しくださいました。
食品科学のいくつかの講座を大学で聴講しておりまして、これはそこで教えていただいたことを書いた記事でした。
自分が調理しようとする米が、どんな作られ方、保存の仕方をされた米なのかを知ることが、おいしく炊く第一歩なのだな、と思いました。

ウチで食べている雑穀米は、はくばくの「お豆と雑穀 ごはんの素」という商品なのですが、白米よりおいしいと私も思います。昔は押し麦を1~2割混ぜて炊いていたこともありますが、それも、私は白米よりおいしいと思っていました。
ただ、雑穀米がどれも全部おいしいかというと、そうではないと思います。おいしいものとおいしくないものの差についてはよくわかりませんが、雑穀そのものの味以外に、白米との混合率や雑穀の下ごしらえによるのかな、と思っています。

おいしく炊くアドバイスなど、私にはできないのですけど、その雑穀のパッケージに書いてある「炊き方」を忠実に守ることくらいでしょうか。せっかくお尋ねくださいましたのに、ごめんなさい。
例を挙げますと、「白米と雑穀を軽く混ぜて水に浸けておく」と書いてあるのに、混ぜないで炊いたときは、雑穀がやわらかく炊けなかった、という経験があります。

商品の特性を知っているのはメーカーなのですから、発芽米や雑穀のメーカーに問い合わせてみてはいかがでしょうか。
お役に立てずに申しわけありません。m(__)m

投稿: kuu | 2006.08.21 07:36

◆タムタムさんへ重要情報です!^^
明日8月23日(水)のTBS系「はなまるマーケット」で雑穀米の特集をするらしいですよ。
おいしい炊き方も、やってくれると思います。
放送を見れなかったら、放映後にサイトをご覧になってみてください。
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/

投稿: kuu | 2006.08.22 10:04

お米の作られ方、保存の仕方などを知ることが、おいしく炊く第一歩・・・野菜などと同じなんですね。
はくばくのごはんは、十六雑穀のごはんを食べたことがあります。結構色が付くごはんですよね?
炊き方を忠実に守る・・・慣れてくるとアバウトになってしまうので注意します。
明日のはなまるマーケット、今予約しました! 間に合って良かったです。
いろいろとご丁寧にありがとうございました!

投稿: タムタム | 2006.08.23 00:27

◆タムタムさん、放送前にお伝えできてよかったです。^^
はなまる、見れましたでしょうか。

わたしは残念ながら見れなかったんですが、さっきサイトをチェックしました。
「ひとつまみの塩でうまみアップ」というのに、なるほど~と思いました。ただ、塩分は控えめにしたいので、実際やるかどうかは、どうしようかな、と迷うところです。

そうそう、「お豆と雑穀 ごはんの素」は紫色に色が付きますね。この雑穀ごはんで納豆を食べるのが好きです。 ^^

投稿: kuu | 2006.08.23 16:53

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