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2006.05.11

塩味のおいしさ。 > kuu

大学の講義で「おいしいとは、どういうことか」についてアレコレ勉強してます。とても面白い内容なので、その一部をご紹介します。

食べ物の味には、甘味(かんみ)、塩味(えんみ)、苦味(くみ)、酸味(さんみ)、旨味(うまみ)、辛味(からみ)、渋味(しぶみ)、えぐ味(えぐみ)、などがあります。
「あまみ、しおあじ、にがみ」などと言ってはシロートくさいそうで、お勉強した人は「かんみ、えんみ、くみ」と読むそうな。つーわけで、今日の記事タイトルは「えんみのおいしさ。」と読んでくださいな。

このうち基本的な味は最初の5つ、甘味、塩味、苦味、酸味、旨味でこの5つは舌にある味蕾(みらい)というところで感じるそうです。
辛味は温覚痛覚、つまり「熱い!痛い!」の刺激をおいしさと感じるのだそうで、ヨーロッパでは味として認められていないとか。辛いもの苦手なので、なんとなく嬉しく思っちゃいました。
そして、渋味、えぐ味は粘膜の収れんで感じるんだそうですよ。

舌の味蕾(みらい)では、食物と液体が一緒になって味を感じます。
ジュースなどの液体ならおいしさをそのまま感じますが、乾いたもの(おせんべいとか)は唾液と混じることによって味を感じるんだそうです。お年寄りは味の感覚が鈍くなるというのは、唾液の量が減ることと関係してるようです。電車の中でヨダレたらしているような唾液の量が多そうな人はグルメ、かもしれません(笑)。

さて、塩味です。
「精製塩VS非精製塩」というような話題がありますが、工業的に作った精製塩はその99.5%以上が塩化ナトリウムです。塩辛さだけが際立ちます。
対して非精製塩はカリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル分が20%~含まれています。天然の塩だと旨味や甘味を感じますよね。

この「天然塩」ってやつには、海水から作られる「海塩」のほかに、岩塩層から採取される「岩塩」があります。
そこで、「天然塩はミネラル豊富」と誤解されます。

そう、誤解なんです。
講義で知ったのですが、通常の「岩塩」は精製塩と同じで、99.5%以上は塩化ナトリウムなんだそうです。結晶化される長い年月の間にミネラル分は無くなるんですって。

だから、「ミネラル豊富な海塩」というのはあっても、「ミネラル豊富な岩塩」というのはない!んです。そういう売り方をしていたら、まず疑ってください。
ミネラル分を求めるなら海塩を買うべきで、高いお金を出して岩塩を買うくらいなら安い精製塩で十分なのです。

では「岩塩ってメリットないの?」
というと、あるんです。粒の大きさです。
塩のおいしさと、粒の大きさは関係するそうです。
理由は聞きそびれましたが、なんとなくわかるような…。

岩塩のおいしい使い方の例として教えてもらったのは、分厚いステーキ肉を焼くとき。分厚い肉なら粒の大きい塩の方がおいしさを感じるそうなので、粒の大きな結晶状の岩塩は合うそうですよ。
薄切り肉なら、粒の小さい塩が合うそうですけど。


写真はウチのお昼ごはんの定番、おっちゃんのネギ塩焼きそばです。

葉玉ネギ塩焼きそば ネギ塩焼きそば

左の具は葉玉ネギとモヤシとニンニク。右は長ネギと玉ネギとニンニク。
シンプルぅ~、野菜だけです。これぞ、元祖塩焼きそば!
特に右は激ウマでした。おっちゃんの焼きそば作りの歴史に残るくらい。

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コメント

kuuぅ~ちゃん。おはよ♪
朝からおっちゃん塩焼きそば、ペロリいただけそうです。塩は、姫の家ではサラサラしているものだから、99.5%以上が塩化ナトリウムだなぁ。
砂糖は、3種類おいてあるけれど、塩はサラサラ塩しか無い。
姫の地域の近くには「伯方の塩」ってのがあるが、海塩、注意して買うとき見てみます。で、ばあちゃんが「塩はきらしたらいかん。」とうるさく言います。(きらす…無くならせるのこと。)不幸事の後に塩を家屋入り口でまいたりするからかなぁ。そちらもそんな風習ある?

投稿: | 2006.05.12 05:38

◆早起き姫さん、おはよ~。^^
ウチは沖縄産の海塩、使用中です。もうすぐなくなる、そしたらどっか外国産の海塩。←安かった。

きらすって言うし、塩をまくのも、やるよお。
不幸のときだけじゃなくて、二度と来てほしくない人を追い返すとき「おとといおいで!」って言いながら塩まかない? ドラマに出てくるような感じですな。(^_^;)
一度、おっちゃんがやってたのを見たなあ…。

投稿: kuu | 2006.05.12 08:04

kuuさん、お久しぶりです。
ニンニク入りの塩焼きそば美味しそう。
とてもシンプルで 絶対美味しいだろうなと思いました。
やってみよう。

投稿: くの | 2006.05.12 22:43

◆くのさん、お久しぶりです。
コツを聞きました。
塩焼きそばと言いながら、少量の日本酒とオイスターソースが入っているそうです。この隠し味がないと激ウマにはならないそうです。やってみてくださいな。^^

投稿: kuu | 2006.05.12 23:47

隠し味、了解!!なるへそ・・・。

投稿: くの | 2006.05.13 21:16

kuuさん、おっちゃん、こんばんわ♪
お塩、今いっぱいいろんなの売ってますよね~。 外国のあり国産のあり・・・全部味見するには1年以上かかりそーな気がしてます。
地方で村おこしで作ってるお塩なんて・・・塩辛いだけで旨みがないのがけっこうある。それって岩塩なのかしら? 私は単にヘタなんだと思ってた(笑)

ところで、私のブログにイソフラボンのことをアップしました。ご意見率直にお聞かせ願えれば、うれしいです。(汗)

投稿: Rico | 2006.05.15 00:29

◆Ricoさん、こんばんは。^^
この講義の先生のお宅には20種類の塩があるとおっしゃってました。職業的な必要からだそうで、実際に使い分けているのは3種類くらいだそうです。
へたれの海塩ってあると思いますよ。どんなものにもグレードってありますものね。それから、食品は表示のウソも多いと思ってます。お米の原産地表示なんて、かつて検査制度がきちんと整ってないとき、大嘘つきだらけだったそうです。ほとんど精製塩のものを天然塩という売り方をしているものもあるんじゃないかと疑ってます。ミネラルのどの成分が多いかによって味は違ってくるので、ホントに天然塩でも、まずいものはあると思う。少なくとも、まずいものに高いお金は払わないぞと固く心に誓うのでした。^^

イソフラボンはわたしは個人的にアウトなのです。(検査結果で摂り過ぎはよくないと予想しました)
でも、普通にお豆腐食べますよ♪
どんな食品にもメリットとデメリットがあるから、摂り過ぎはダメなんだと思います。イソフラボンはゼッタイに良い!みたいな過大イメージに行政が歯止めをかけたんだと思います。にがりもそうでしたよね。そろそろ食物繊維の摂り過ぎにも警鐘が鳴ってもいい頃ではないかと、個人的に思っています。
臨床的な個人差があるので、匙加減は難しいのでしょうね。

あとでそちらにもお伺いします。^^

投稿: kuu | 2006.05.15 01:16

kuuさん、さきほどはコメントありがとうございました。
みなさんにも参考になったと思います。 

私もお塩は職業柄たくさんもっています。いただくのも多いのですが、古文書をひもといて作ったなんてのは、どれもおいしくなかったりする。 歴史も必要だと感じてます。
食物繊維のとりすぎは・・・どーなんでしょうね? 要は摂り方の問題ではないかと思います。 サプリで摂るのは論外ですね。 長くなるので、この辺で・・・ではまた~♪

投稿: Rico | 2006.05.15 23:49

◆Ricoさん、いえいえ、皆さまのコメントを興味深く読ませていただきました。こちらこそ、ありがとうございました。
あの倍量を書いて字数制限に引っかかり、削ったらすっきりした内容になりました。(^_^;) そう言いながら、ここには長文コメントを書いてしまいますがお許しください。

多くの皆さまがバランスが大事、と改めて考えているように思いましたが、バランスが大事というのにも落とし穴があるように思います。
10個の違う栄養素を持ったものが1口分づつあったとして、バランスよくいろんなもの食べたいからと言って1日に全部食べるのと、1週間に分けてたべるのとどちらがいいだろうか、というようなことを考えるんです。バランスよく、まんべんなく食べる、1日30品目みたいなスローガンが、結果として日本に飽食を招いたと思います。企業は経済活動としてはたくさん「食べ過ぎて欲しい」わけです。たくさん食べることこそが健康を損なう第一歩なのに。
バランスと同時に、食べ過ぎない、ということも重要だと発信し続けていきたいと思っております。ウチの関連過去記事、Ricoさんにはもうお読みいただいている気がしますが、このコメントが気になる他の方に向けて、URLを書いておきます。
http://kaze.tea-nifty.com/note/2004/05/_kuu_5.html

食物繊維の摂り過ぎは弊害はあります。摂り過ぎという摂り方をしたら、ですけどね。この件はちょっと前に書いたと思うので、ここでは省略して、新たにお伝えしたいことが出てくれば、また記事にしたいと思います。

Ricoさん、お塩をたくさん持ってるってかっこいい!^^
調味料やスパイスをたくさん持っているより、マニアックなかんじ~。ウチは2種類ですけど、もう少し増やそうかなぁ。^^

投稿: kuu | 2006.05.16 17:35

たびたびですみません。こんばんは。

↑の記事見てみたら・・・私がはじめてこちらに来た日のものでした。 で、うんうん♪って思ったことを、今思い出しました。
なんかうれしいな☆

きっと皆さんがバランスうんぬん・・・と言ってるのは、深い意味がなくて、「いろんなものを食べよう」って程度のことだと思います。 栄養学上言うのとは、また違うような気がしてます。
私の言うバランスも、結局そうですの(汗) 

今は豊かな時代ですから、無理して食べなくてもいいのに、「お肉の3倍野菜を食べれば健康」みたいなことを平然という学識者さえいますからね・・・ためいき。これである意味バランスをとってるって言うのです。
語り出したら、夜が開けるぜーー! なのでやめます(笑)

これからはたまには、こんなことを話してみたいと思います。 kuuさん、またお付き合いくださいませ。よろしく。

投稿: Rico | 2006.05.16 23:18

◆Ricoさん。^^ あの記事が目にとまったのですね。そ~かそ~か、なんだか嬉しいぞ♪

バランスってのは、そんな感じなのですね。
失礼しました。むしろ、なんでもいっぱい食べたいのはわたしか…。これが本能の本音です。(^_^;)
バイキングや回転寿司に行くと、自分を試されているようで、いや、行くこと自体がヨクナイのですけども…。

>、「お肉の3倍野菜を食べれば健康」みたいなことを平然という学識者……
こういう人はどっかから圧力かかってるか、何かもらってるのだと思いたいです。

バランスを考えて食べるってのはリスク回避なんでしょうね。食は薬であり毒なんだと。
こちらこそ、またお話しさせてください。^^

投稿: kuu | 2006.05.17 00:13

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