塩味のおいしさ。 > kuu

大学の講義で「おいしいとは、どういうことか」についてアレコレ勉強してます。とても面白い内容なので、その一部をご紹介します。

食べ物の味には、甘味（かんみ）、塩味（えんみ）、苦味（くみ）、酸味（さんみ）、旨味（うまみ）、辛味（からみ）、渋味（しぶみ）、えぐ味（えぐみ）、などがあります。
「あまみ、しおあじ、にがみ」などと言ってはシロートくさいそうで、お勉強した人は「かんみ、えんみ、くみ」と読むそうな。つーわけで、今日の記事タイトルは「えんみのおいしさ。」と読んでくださいな。

このうち基本的な味は最初の5つ、甘味、塩味、苦味、酸味、旨味でこの5つは舌にある味蕾（みらい）というところで感じるそうです。
辛味は温覚痛覚、つまり「熱い！痛い！」の刺激をおいしさと感じるのだそうで、ヨーロッパでは味として認められていないとか。辛いもの苦手なので、なんとなく嬉しく思っちゃいました。
そして、渋味、えぐ味は粘膜の収れんで感じるんだそうですよ。

舌の味蕾（みらい）では、食物と液体が一緒になって味を感じます。
ジュースなどの液体ならおいしさをそのまま感じますが、乾いたもの（おせんべいとか）は唾液と混じることによって味を感じるんだそうです。お年寄りは味の感覚が鈍くなるというのは、唾液の量が減ることと関係してるようです。電車の中でヨダレたらしているような唾液の量が多そうな人はグルメ、かもしれません(笑)。

さて、塩味です。
「精製塩VS非精製塩」というような話題がありますが、工業的に作った精製塩はその99.5％以上が塩化ナトリウムです。塩辛さだけが際立ちます。
対して非精製塩はカリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル分が20％～含まれています。天然の塩だと旨味や甘味を感じますよね。

この「天然塩」ってやつには、海水から作られる「海塩」のほかに、岩塩層から採取される「岩塩」があります。
そこで、「天然塩はミネラル豊富」と誤解されます。

そう、誤解なんです。
講義で知ったのですが、通常の「岩塩」は精製塩と同じで、99.5%以上は塩化ナトリウムなんだそうです。結晶化される長い年月の間にミネラル分は無くなるんですって。

だから、「ミネラル豊富な海塩」というのはあっても、「ミネラル豊富な岩塩」というのはない！んです。そういう売り方をしていたら、まず疑ってください。
ミネラル分を求めるなら海塩を買うべきで、高いお金を出して岩塩を買うくらいなら安い精製塩で十分なのです。

では「岩塩ってメリットないの？」
というと、あるんです。粒の大きさです。
塩のおいしさと、粒の大きさは関係するそうです。
理由は聞きそびれましたが、なんとなくわかるような…。

岩塩のおいしい使い方の例として教えてもらったのは、分厚いステーキ肉を焼くとき。分厚い肉なら粒の大きい塩の方がおいしさを感じるそうなので、粒の大きな結晶状の岩塩は合うそうですよ。
薄切り肉なら、粒の小さい塩が合うそうですけど。

写真はウチのお昼ごはんの定番、おっちゃんのネギ塩焼きそばです。

左の具は葉玉ネギとモヤシとニンニク。右は長ネギと玉ネギとニンニク。
シンプルぅ～、野菜だけです。これぞ、元祖塩焼きそば！
特に右は激ウマでした。おっちゃんの焼きそば作りの歴史に残るくらい。