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2006.06.25

杏色の梅ジャム。 > kuu

青梅ジャム作りに失敗して、今度こそ成功させてやる!とムキになったkuuです。おっちゃんに「青梅の味がわかってない」と言われたのも悔しい。
熟れた南高梅おっちゃんはおっちゃんで気にしてたようで、きのう買い物へひとりで行って、いいのがあったからと熟れた南高梅を買ってきてくれました。1キロで680円だったそうで、高いのか、安いのか、わかりませんが、おっちゃんはすごく安いと思って買ったらしい。(そうじゃなければ、買わなかっただろう)
うれしい。
と素直に喜べないkuuがいました。これは、今すぐ梅ジャムを作れということ? それに青梅でリベンジするつもりだったのに熟れた梅、しかも高級品なので失敗できないというプレッシャーを感じてしまいました。
作るけどさ。←可愛げない。

まず、ナマで食べてみました。青梅のような苦味はなくて、酸味はすっきりしていて、甘味はまだない。香りは豊か。すごくおいしいとは言えないけど、のどが渇いている子供ならあったら食べ尽くしてしまうかも、という味でした。

青梅ジャムの失敗はアクが強かったことと焦がしてしまったことでしたが、この味ならアク抜きは、そんなに必要ないと判断できました。
◇ひとまず、夕食をたべる間(2時間くらい)は水に浸けておきましたが、これは必要だったのかどうか、わかりません。(今回はアクの少ない梅だとわかっていたから)

ふにゅさんのレシピを参考に、ネット検索もして、自分なりの方法で作ってみました。自分なりというのがクセものなのですが、包丁を使うのが下手なので(すんごく遅い)、包丁は使わない方向で。(^^;)

◇まず、洗った梅のヘタを爪楊枝で取り除きます。この作業はすっごく楽しい。千個あっても難なくできると思います。こういうサル作業は好きなのです。

◇たっぷりの水で梅を茹でます。
沸騰してくる頃、皮が破れる梅があったら、先に湯から出してください。梅の成分が湯に溶け出してしまってはもったいないので。皮が破れてこなくても、沸騰後5分くらい茹でればよいでしょう。

◇湯から出した梅は水に浸けて、あら熱を取ります。冷めたら、ザルに上げて水を切ります。

茹でた梅の果肉をつぶす ◇ザルの下にボールを置いて、ヘラで果肉をつぶしていきます。種のまわりの果肉はできるだけ取りましょう。皮も一緒に裏ごしします。

裏ごししたあとの梅の種◇このくらいまで、やりました。
種のまわりの果肉はもったいないので、手で取ったらいいのですが、今回はそこまで思い至らず、捨ててしまいました。。

梅ピューレ◇ザルの下で受けたボールに、裏ごしされた梅ピューレです。ザルの裏側にもピューレがべっとり付いてるはずですので、それも忘れずに取りましょう。
1キロからマイナス2個(ナマで食べた分)の梅を使い、ピューレは600gできました。

生梅に対してピューレの分量が少ないですね。良い子はもっと丁寧に裏ごししましょう。
お砂糖の分量を決めるのに、ピューレが何グラムあるのか量る必要があります。あらかじめボールの重さを量っておいてくださいね。

◇お砂糖を用意します。今回は梅ピューレの分量の40%、240gのグラニュー糖を用意しました。・・・と言いたいのですが、グラニュー糖が180gしかなく、60gは上白糖で補いました。

青梅ジャムの失敗を繰り返さないポイント。焦がさない!
前回は、アクを取っている間に鍋底が焦げたと思うので、アクを取ってからお砂糖を加えることにします。お砂糖で焦げやすくなりますから。

◇ピューレだけを鍋に入れ(ホウロウか、ステンレスの鍋)、火にかけます。中火くらい。常にヘラで鍋底をかき回します。土鍋だとかき回しにくいので土鍋は避けます。
沸騰させて、アクが出たら取り除きます。
(今回は青梅と違って、ほとんどアクが出ませんでしたが…)

◇アクを取ってから弱火にして分量のお砂糖を加えます。手早く全体に溶かします。
焦がさないように、鍋底はかき回し続けます。火傷しないように気をつけて。

◇煮詰まってきたら、火を止めて出来上がりです。

出来上がりの判断ですが、今回は失敗しました。
梅はペクチンの含有量が多いので、冷めてから固まってくるそうなんです。知らなくて、とろみが出るまで煮詰めてしまったのですが、ゆるいくらいで出来上がりで、よかったみたい。お砂糖を加えてから10分以上煮詰めてしまいましたが、6~7分でいいのかな。

ヨーグルト on 杏&梅ジャム写真はヨーグルトにトッピングしたジャムです。
比較のため、左に市販の杏ジャム、右が今回作った梅ジャムです。右の梅ジャムがゼリーのように固まっているのがわかるでしょうか。(T_T)

このふたつ、ほとんど同じ色でしょう。杏と梅って、花の区別も難しいですが、見かけだとジャムの区別もできませんね。
味は、もちろん違います。梅ジャムは梅の味です。あと味がさわやかです。自分で言うのもなんですが、すんごくおいしい♪ 梅の旨味、酸味、甘味、絶妙。苦味なし。おっちゃんもうなりました。

【参考にさせていただいたサイト】
「隠れ家: 梅ジャム part1
「隠れ家: 梅ジャム part2
「農産物の上手な利用法:ウメジャム 作り方のアドバイス

【追加関連記事】
「青梅ジャムのアク抜き。」 梅ジャムのアク抜きについて書きました。

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コメント

kuuさん こんばんは
トラックバックありがとうございました。

いい南高梅ですね。アンズかと思うほどいい色。
仕上がりも大成功で良かったですね(^^)
kuuさんの書き方、すごく親切でポイントが分かりやすいです。

タネに残った果肉がもったいないのでグラグラッと煮てお砂糖を少し入れてジュースにしました。
冷ますの待ちきれずホッとで飲んだら梅の香りがして美味しかったです。
これも書けば良かったぁ(^^;;;

投稿: ふにゅ | 2006.06.25 20:28

◆ふにゅさ~ん。
ふにゅさんのおかげで柿ジャムに続いて、梅ジャムを作れるようになりました。ありがとうございます。
「梅ジャムはおいしい」という、ふにゅさんが見せてくださったゴールを目指して、あとを追いかけました。^^

タネに残った果肉、ほんとうにもったいないことをしました。
> グラグラッと煮てお砂糖を少し入れてジュースにしました。
ああ、そんな手があったか。。すんごくおいしそうです。次回は忘れずやってみましょう。

結局、いっつも次回への課題を抱えてしまうんです。一発でできないのが情けないけど、試行錯誤が楽しみってことですよねー。^^

投稿: kuu | 2006.06.25 21:04

kuuさん、
まず南高梅で1キロ680円っていうのは、安い!です。
私は梅干には2Lですが1キロ1280円で3キロ買いましたから、泣いてしまいます・・・。
それと、笑ったのは、梅のヘタをとる作業が面白いっていうところ。わたします。くるんと取れるものね。
私も意外とスキです。時間が止まります^^

でも綺麗に裏ごしされて、上品な出来上がりになりましたね。梅の周りにのこった分がもったいなくて、だれもみていなければ、私なら絶対なめたい・・・・。この段階でなめても中途半端な味なのかな。
想像がふくらみました。

投稿: ミントのみん | 2006.06.25 21:48

◆ミントのみんさん、こんばんは。^^
おっちゃんが、先にみんさんのコメントを読んで「ほら!みんさんが安いって言ってる」と台所にいた私を呼びにきました。w
約半額で買えたってことですね。おっちゃん、えらいぞ!

ヘタ取り、楽しいですよね。
経験ないときは、めんどくさい作業と思ってましたが、やってみたら楽しかった。枝毛探しとか、耳掃除とか、そんなのり?(^◇^;)

裏ごししたので食感はつまんなくなったかもしれませんが、見た目の透明度が高くてきれいに仕上がりました。
こんなに赤っぽくなるとは思っていなかったので、出来上がりを見て意外でした。
タネに残った果肉は、ホントにもったいないことをしました。普通はもっと高いと聞けば、なおさら、そう思います。(^^;)

投稿: kuu | 2006.06.25 22:46

梅ジャムは夫の十八番でした。
とにかくおいしくて、将来は売り出そうといってたくらいですから。

私たちは圧力鍋で熱をかけて、柔らかくして液は梅ジュースに。
その後裏ごしして、ジャム用にしました。
煮るよりいいように思います。

投稿: こすもす | 2006.06.29 13:30

◆こすもすさん、すんごい方法を教えてくださってありがとうございます。確かに、煮るより蒸すほうが、梅自体のおいしさを逃がさないように思いますね。
次回は蒸してみます。

こすもすさんとご主人様に感謝いたします。
そのおいしいジャムを私も食べてみたかったです。

【追記】すみません。私、勘違いしていたかも。m(__)m
蒸すわけじゃないんですよね?
圧力鍋で少量の水で短時間に煮るってことでしょうか。

投稿: kuu | 2006.06.29 14:32

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