« ひさしぶりの珈琲焙煎。 > kuu | トップページ | 市街地の中の葡萄。 > kuu »

2007.08.21

ハンドピックについて、もう少し語りたい。 > kuu

きのうの記事の続きを書きたいと思います。

きのう、「ハンドピックは大切。真面目にやります」と書きました。ハンドピックは悪い珈琲豆を取り除く作業です。
プロは1時間で10キロ分の豆をハンドピックするらしいです。この1時間で10キロというのを、ある業者は「そんなに時間をかけなきゃ、いけないのか?」と思うでしょうし、「10キロもの量を、そんなに早く見れない」と思う場合もあるでしょう。kuuの場合は後者です。どんくさい上に、まだ慣れていないからです。(慣れても遅いかもしれませんけど…)

悪い豆の見極めは単純ではありません。見かけは悪くても味に影響しない豆は除く必要はないのです。
例えば、豆に小さな黒い点があったとして、それが虫食いならば×ですが、へこみ傷ならば○の場合もあります。
また、小さな豆は膨らまない可能性が高いので取り去ることが多いのですが、焙煎後にしっかり膨らんでいれば○です。
豆が汚れているようでも、チャフ(豆の皮)が付いているだけなら○です。生豆にこびり付いていても焙煎すれば取れます。
味に影響がなくても、あまりに見かけが悪い豆は取り除きます。特に、こちらで挽かずに豆のまま渡すときには見た目のイメージも大事だからです。

見た目を優先するとダメ豆が多くなりますが、それを全部取り除いていてはコスト高になります。その判断は店の自主基準でしょう。
ハンドピックで取り除いた豆をどうするかも店次第です。
「捨てる!」これが潔い姿です。ウチはまだ商売じゃないので、とっとと捨てていますが、正直にやってるところは偉いと思います。先日お邪魔した横浜の「まめまめ」さん 《別窓表示》は見習うべき姿勢でやってらっしゃいました。

さて今回、我が家のハンドピックで取り除いた豆を、おっちゃんは「撮影するから保存しておいて」と言いました。
何やら、珈琲専門ブログに書くつもりらしいですよ。
ハンドピックの基準について質問をいただいたこともありましたけど、写真付きじゃないと説明できないでしょうからね。見かけは悪いんだけど味は大丈夫な豆の写真もあるといいね~。

長い間、お休みしていたブログですが、再開の予感です。
珈琲を語ろう~行列のできる珈琲店をめざして」 《別窓表示》

カフェテラス

|

« ひさしぶりの珈琲焙煎。 > kuu | トップページ | 市街地の中の葡萄。 > kuu »

珈琲」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/13400/16196677

この記事へのトラックバック一覧です: ハンドピックについて、もう少し語りたい。 > kuu:

« ひさしぶりの珈琲焙煎。 > kuu | トップページ | 市街地の中の葡萄。 > kuu »