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2007.12.07

まな板の話。 > kaze777

中華料理屋でバイトしたことがある。
浪人のときから学生時代にかけて、足掛け4年間やっていた。
なんで中華かというと、鉋の刃が砥げたから。
なんでまた鉋の刃が砥げたかといえば、宮大工でバイトをしてたからなのだ。
当時バイクにどっぷり嵌っていて・・・レースではなくて、街乗り。
誰よりも速く、且つ粋に乗りこなすには、輸入品のタイヤやチェーンに銭がかかった。到底学生の小遣いでは追いつかない。
バイク仲間に宮大工の倅がいて、仲間の巣に近かった関係でみんなで押しかけて飯を食ってた。
年がら年中ただ飯もなんなので、大工道具の掃除や手入れをして、いくばくかの小遣いをもらっていた。
器用だったおかげか、老職人さん達が面白がって丹念に教えてくださった。
突き鑿や槍鉋が砥げるようになるまで1年かからなかった。

友人が勤めている中華料理屋に張り紙があった。「職人募集。但し鉋が砥げる方」
カタコトの日本語を喋る台湾人の親方と話をしてみたら、
「中華は叩き切るわざが多いのでまな板が痛む、鉋をかけて直さないといかん。鉋の刃を砥いでこまめにまな板を直していた料理職人がいたのだが国に帰ってしまった。料理人達は包丁は毎日砥ぐが鉋は砥げないから、まな板が凸凹になって木屑が料理に混じるようになってしまった」

こちとら料理はできないが鉋は砥げる。
交渉の結果、週2回の鉋砥ぎとまな板直しのバイトが決まった。
中華料理では肉刀と菜刀を使い分ける。
肉刀はずっしりと重い、まるで鉈のような包丁。これで骨ごと豚や鶏を叩き切る。
菜刀は菜切り包丁、薄刃で剃刀のように良く切れる。

あらゆる料理で云えることだろうが基本はまな板と思う。刃物がいい物で、いくら切れてもあかん。
意外なことなのだが包丁に蘊蓄をたれても、まな板に精通した料理人は稀だ。柳が最高とか欅がいとか・・・勝手なことは言うけれど。

中華料理では「丸」と呼ばれる尺前後の丸太を輪切りにしたものと、「平」と呼ばれる板状のまな板を使う。
材質の最高は桐で、朴、杉、桧、と続く。特に「丸」は桐の切り株がいい。
水に強く、刃当たりが良くて、抗菌性が強いものが良しとされている。
レスラーか相撲とりのような料理人がボッカンボッカン包丁を振り回すのだからまな板は凸凹になる。「丸」は中国の霊山のようになるし、「平」は真ん中が凹んで大皿のようになる。

まず熱湯でしっかり洗ってから鉋で削る。電動鉋はカスが飛び散るので禁止。
手鉋でシコシコ削る。木目に逆らって削るので通常の二枚刃の鉋では削れない。それで一枚刃で刃角を立てた小鉋を作った。

初めの頃は「丸」ひとつに丸々1日かかったが、だんだん上達して2時間もあればできるようになり、親方や職人さんに可愛がってもらって料理や食材のことなどを覚えた。

母は生まれ在所の丹波の欅のまな板を愛用していたのだが、しばらく使わなかったら、反り返ってしまっていた。
時折、まな板を直した。熱湯で洗ってから100番程度の紙ヤスリで削る。家庭ではこの程度で充分。
kuuさんはポリの抗菌剤入りを使っていたのだが、包丁がすぐに切れなくなる。
現在、我が家では桐のまな板を愛用している。

Cafe Ricoのキッチン

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つれづれ(2007~2009)」カテゴリの記事

コメント

わたしも、ポリのまな板、嫌いだったのに、生活が乱れてあっちこっちふらふらしているときに、ポリになってしまいました。料理は嫌いだし下手だけど、やっぱりいいまな板を探そう。そしたら、落ち着いた暮らしができるかもしれないな……

投稿: みょうが | 2007.12.08 10:09

◆みょうがさん、おはようございます。
現在愛用しているのは中国桐の合成材なんですが、次はこれにしようと思っています。
http://www.e-capic.com/SHOP/604-01-70-01.html

投稿: 風茶房の・おっちゃんkaze777 | 2007.12.09 09:08

↑ あら、よさそうと注文してから気づきました。こんなお店があるんですねえ。

投稿: みょうが | 2007.12.10 09:23

私も桐のまな板を愛用しています。(が、実はポリも愛用しているの)
減ったら、3回までは削ってくれるらしいです。
自分でヤスリをかけるなんて、思いもつきませんでした。
目からウロコだ~。

最近コメント投稿できなかったんですが、どーしてでしょう?
相性悪いのかしら。。。

投稿: Rico | 2007.12.10 23:21

◆みょうがさん、こんばんわ。
おお!さっそく注文されましたか。
ここの製品は物づくりの基本に忠実にしっかりこさえてあるんです。
車で20分ぐらいのとこに府中刑務所の売店があって、時折覗いてみてはなんか買ってきます。田舎味噌が旨いので愛用してます。

投稿: 風茶房の・おっちゃんkaze777 | 2007.12.11 00:25

◆Ricoさん、こんばんわ。
いたいた^^桐のまな板愛用者が。
鉋で削るなんて普通の家庭ではできませんから。
3回までは削ってくれるんですか、うまい商売だな。
紙ヤスリはとても便利です。まな板のコバなんか洗ってもきれいになりませので、ゴシゴシっとやってます。

ココログは不調の時があるようです。ご迷惑をかけてすみません。

投稿: 風茶房の・おっちゃんkaze777 | 2007.12.11 00:49

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