肉の話。 > kaze777

最近、ネット通販で肉を調達するようになった。我が家の近所は物価が高い。それで隣町の安売りスーパーへ愛車で買出しに出かけてはまとめ買いをしていた。今でも鶏肉はそこで買う。宮崎鶏の胸肉が100グラム40円前後。もも肉は買わない。
豚肉と牛肉は業務用なりプロ用とよばれるブロックを買う。豚バラだと5キロ前後、牛だと7キロ前後となる。両方を一緒に買ったことはない。冷蔵庫に入らなくなる。
したがって豚月間と牛月間が交互にやってくる。

豚はバラしか買わない。産地表示のある赤身の多い高級品で厚みが4センチくらいのものが、5キロで送料込みで5.000円ほど。近所の肉屋の半額以下、3掛けくらいのもんです。

牛は黒毛和牛（牝）のリブロースか肩ロースを買う。だいたいキロあたり2,000円～3,000円。7キロで送料込み15,000円～20,000円くらい。

どちらも掃除してスジやアブラミを外して歩留まり8割くらいかな。それでも安い。しかも新鮮である。クール便が届く日には包丁を研ぎ澄まして待つ。
かつて陶器屋をやっていた話をしたことがあるけど、実質は研ぎ屋だった。陶器の客はほっとくに限る。相手すると好みが様々で「見るだけ～」になる。駅前でギャラリ～やってるわけじゃない。
店の片隅に作業場こさえて鍋釜の修繕、包丁研ぎやってる親父がいる。じっくり考えて「あの～すいませんが～」と買ってくださる。
包丁研ぎにかけては名人なのである。普段でも髭は剃れるけど、もっともっと斬れるように仕上げておく。肉はホントに切れないと捌けない。ステンレスの牛刀と堺の柳刃刺身包丁を使う。包丁の重みでスーーーーと引けばスライスがハラリ。。。理想ですナ。
そのくらい包丁が使えれば喫茶店などやろうとはせず、すき焼き屋でもやっとる。残念ながらそれほどの腕は持ち合わせていない。ただ、喫茶店であってもメニューにすき焼きがあったりするかもしれない。

あとで使い易いように1キロずつくらいに小分けしてチルドにしたり冷凍保存をする。業務用で新鮮なだけにスグ食べても硬いし美味しくない。通販の掲示板でボロクソ文句書いてるのはコレじゃないか。肉の新鮮すぎは未熟成でまずい。すぐ食べて「美味しい～～」は肉の味を知らないんだろう。
鉄化（黒ずむ）寸前で、若干ヌメ～っとするまでチルドで熟成させる。真っ赤できれいなのが旨いわけではない。
毎日肉を食べるわけでなし、煮たり焼いたり、しばらくは楽しめる。

硬いスジや脂身などの食べられないとこはボイルしてスープごと庭の猫さんに振舞われる。猫さんたちは、これに目がない。