青梅ジャムのアク抜き。 > kuu

オレンジ色に熟した梅で梅ジャムを作りたかったのですけど、昨年同様、完熟梅が手に入りませんでした。orz
今年は梅ジャム作りは諦めようかと思いましたが、先週、青梅1キロ130円で売っているのを見つけてしまいました。安い♪ では青梅ジャムを作りましょう！となりまして…。

青梅ジャムをおいしく作るにはアク抜きがポイントです。今回は庭にある薪ストーブで作った木灰汁でアク抜きをしました。昔ながらの梅酒は藁の灰汁で青梅のアク抜きをしたそうなので、庭木を伐採して燃やした灰で作ったものでも同じように使えると思いました。我が家はおっちゃんの自家製うどんや餃子の皮のために木灰汁を常備しているのです。
要はアルカリ作用でアク抜きをするってことです。『灰汁を用いたアク抜きは、アルカリ作用で組織が軟化されアク成分の流出を促し、アクの一成分である酸類を中和して除くことができる』と、大学の調理科学の授業で習いました。

◇青梅ジャムの作り方
・青梅は水で洗い、ヘタを竹串などで取り除きます。これを 1日（24時間くらい）、水で薄めた木灰汁に浸けます。
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見事に黄色に変化しましたよ。 驚きました。
この段階で梅の味を確認しました。アクはまだまだ残っていました。苦味と酸味を感じて口当たりが悪いのです。
※浸水の濃度はどのくらいが適当か始めてでわからなかったのでph9くらいの木灰汁を約4倍の水で希釈しました。これではアルカリ濃度が薄すぎたかもしれません。

・梅をざっと洗って鍋に入れ、水替えして火にかけます。（普通の水でOK）
・湯の温度が高くなり、1つ2つ梅が上に浮かんできたらすぐ火を止めます。
・湯の温度が自然に冷めたら、新しい水に替えて梅をさらします。
・半日後、味を見ました。いい感じにアクは抜けていました。^^
※味見して、まだアクを感じるようなら、もう一度水替えして半日置きます。自分の舌で納得のいくまで、水替えを繰り返しアクを抜きます。だけど、まったく舌に感じないほどアクを抜くと風味が落ちるように思います。
※時間はかかりますが、火にかけて浮いたアクをのぞく方法より、自分の舌で確認ができるため失敗がありません。
※灰汁やアルカリ水がなくても、この方法を繰り返すことによって普通の水でもアク抜きは可能でしょう。アルカリだからと言って重曹を使うのは味が悪くなりそうなので避けたいと思います。

・納得のいく味にアクの抜けた梅、虫食いや傷んだところがあれば、ここで取り除きます。（痛んだところをナイフで切り取りましょう）

・梅をザルに入れ、下にボウルを置いて、ヘラで果肉を潰して漉します。

・下に置いたボウルで受けた梅ピューレ。これがジャムの素材です。

・ピューレの重さを量って、その50％のグラニュー糖を用意します。アクの少ない青梅ジャムの場合、糖類は50％が適量と思っております。
※検索すると、梅ジャムの糖類の分量は少ない場合は20％、多い場合は200％との記述がありました。すごい開きがありますよね。これは青梅のアクが多いときには甘くしないと味が調わないからだと思います。
※我が家では、アクを取った青梅ジャムの場合は梅の50％のグラニュー糖。完熟梅ジャムの場合は、40％のグラニュー糖で作ります。

・このピューレをステンレスかホウロウなど酸に強い鍋に入れて 1/3のグラニュー糖を加え、中火にかけます。焦げないように鍋底はかき回し続けます。
・沸騰して白いアブクが出たらそれがアクですので取り除きます。
※しかし、このやり方なら、アクはほとんど出ないはずです。極少量のアクなら風味とも言えますから全体に溶け込ませてもいいと思っています。

・グラニュー糖をあと2回、 1/3ずつ溶かし入れます。火が強いと思ったら弱めましょう。熱いピューレが手に跳ねると火傷します。
・適度に煮詰めたら出来上がりです。我が家では熱いうちに煮沸消毒したビンに入れて蓋を閉め、ビンを逆さにして簡易脱気します。
※出来上がりの判断ですが、まだゆるくシャバっとしているくらいで大丈夫だと思います。トロリとするまで煮詰めると冷めたときに固くなってしまいます。1回目の沸騰から（アクを取ってから）5～7分くらいかな。

さて、裏ごししたとき取りきれなかった種周りの果肉、これをこのまま捨てるのはもったいないと思いまして、甘さ控えめの梅ペーストを作ることにしました。

◇種入り梅ペーストの作り方
・漉しきれなかった果肉の重さを種ごと量ります。甘さはお好みですが、35％のグラニュー糖を用意します。このくらいだと、そのまま食べて甘すぎない甘みを感じます。
・鍋に種入り果肉と半分のグラニュー糖を入れ、少量の白ワインを掛けます。
※分量の目安：1キロの梅の種周りの果肉が430グラムでグラニュー糖が150グラム、白ワイン60ccくらい。お好みで適当に。お酒は日本酒でもいいかも。

・しばらく置いて砂糖がなじんだら火に掛けます。焦げないように鍋底をかき回します。
・沸騰したら残り半分のグラニュー糖を入れ、2～3分かき回して出来上がり。熱いうちにビンに詰め、同じように脱気します。

この余剰品、梅の旨み成分がジャムより強いと感じました。生の完熟梅を食べたときの味ととてもよく似ています。種をペッペしながら食べます。ジャムに比べたら持たないと思いますので、お早めに。

ヨーグルトに青梅ジャムと種入り梅ペーストを載せました。青梅ジャムが黄色いのが悲しいです。ですがアク抜きが程よく、味がいいので結果満足しています。青梅ジャムはトーストにも合います。

【参考サイト】
「青い梅のジャム : ニュース : グルメ : YOMIURI ONLINE」 《別窓表示》 水替えしながらアク抜きする方法はこちらで学びました。

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「青梅のジャム。」 《別窓表示》 この記事の1年後にアルカリの力を借りず、水だけでアク抜きして青梅ジャムを作った。