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2009.04.24

蕨とアク抜き。 > kuu

今春は山菜をたっぷりと食べました。農家から送っていただいたのが、つくし2回、石蕗3回、蕨2回。これは全部同じ農家のかたが手間をかけ、摘んで送ってくださったものでした。つくしと石蕗は掲載済みなので、今回は蕨主役の記事です。

◇蕨と石蕗とえのきだけの煮びたし

蕨と石蕗とえのきだけの煮びたし

アク抜きしたら、あとは煮汁でサッと煮るだけの煮びたしという料理が大好きです。煮汁に溶け出した栄養を一緒に飲めるし、薄味にできますからね。農家の奥様からのご推奨も煮びたしでした。蕨は煮過ぎると硬くなるんだそうです。
煮汁は毎回適当ですが必ず味見して、薄く甘味も感じられる味付けにします。

◇蕨の煮びたしと蕨めし

蕨の煮びたしと蕨めし

蕨はアク抜きしたものを煮びたしにして冷蔵保存し、そのまま食べたり、他の料理にしました。
蕨めしは超簡単! 炊飯の水分量の半分を煮びたし汁にするんです。人によっては味が薄いと感じるでしょうが、このくらいが「ごはんとしておいしい」と思います。これでも炊きあがって釜に接したごはんは香ばしいんですよ。
そして、汁気を軽く切った蕨をお米の上に載せて普通に炊くだけです。汁気を含んだ蕨を加えるんですから、米に対する水分量は増やさないで大丈夫です。

奥様から教えていただいたアク抜きを書いておきます。

◆石蕗(つわぶき)のアク抜き
1、熱湯にさっとくぐらせる。
2、皮をむき、ボールなどに用意した水の中に入れる。←この水を捨てない!
(この時 酢を水で2倍くらいに薄めたものに指先を時々浸しながらむくと指が黒くならない)
3、皮むきが全部終わった所で、今つけている水ごと数分煮る。
4、ざるにあげ、きれいな水にさらす。
次の日あたりから使える。

◆蕨(わらび)のアク抜き
1、鍋にわらびを入れ重曹を振りかける。
2、熱湯をかぶるだけ入れ、一晩そのまま置く。
(濃い色の汁になるが、このまま)
3、朝からときどき水をかえてさらす。
次の日から使える。

kuu:【注】蕨のアク抜きの重曹の量ですが、両手ぎっしりの蕨に大さじ1くらいの重曹を付けてくださってました。ネットで調べた中ではmamacita! 《別窓表示》さんのページが参考になると思います。他のレシピもステキです。
レシピ帳 > おばあちゃんの味 > わらび 《別窓表示》

他には、椿の葉でアク抜き、というのを見つけました。冷凍保存法も書いてあります。
月刊 現代農業2005年4月号 : ツバキの葉でワラビのアク抜きできちゃった 《別窓表示》

【このブログの関連記事】
つくしの記事は「花粉症につくしの料理。」 《別窓表示》
石蕗の記事は「石蕗と春菊と松山あげの煮びたし。」 《別窓表示》

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

わらび・・・
これも「子供の時は嫌いで今は大好き系食品」です。
アク抜きにもいろいろあるようですが、重曹なら簡単ですねえ・・・
ちょっと挑戦してみたくなりました。
先日は、初挑戦のタケノコ茹でに成功したので、気をよくしています (^^ゞ

投稿: 彩季堂 | 2009.04.25 14:35

◆彩季堂さん、同じくです。
蕨、茗荷竹、石蕗、つくしと、ジジくさい、もとい、ババくさいものが大好きになりました。子供の頃と何が変わっちゃったんでしょうか。味覚と見かけだけと思いたいです。(^◇^)

わたしは椿の葉っぱでアク抜きするのが簡単でいいなあ~と思いましたが、本当にアクが抜けるのか、科学的に大丈夫なのかと、少し不安です。
蕨のアクって発がん性があるそうですからね。アク抜き後の色の変化を実際に見たら、察することはできるでしょうけれども。まあ、来年、やってみます。

竹の子、そう言えば、今年はまだ食べてないなあ・・・。じゅるっ!

投稿: kuu | 2009.04.25 20:25

ワラビの発ガン性、一時期話題になりましたが、ワラビの発ガン物質は水溶性なので水で煮て、何度か水をかえて洗えば問題ないと思いますよ。
発ガン性といっても、それこそキロ単位で毎日ワラビを食べないと発ガンは無理ってことですし(笑)
椿の葉のあく抜き効果は不思議ですね。アルカリ性の成分が多いのかな・・・

投稿: 彩季堂 | 2009.04.25 21:36

◆彩季堂さん、散々食べた身としては、今さら身体に悪いと言われても遅いわけで…(^^;; アク抜き後に食べることについては心配してないのです。
それでもたくさん食べないほうがいいとか、穂先は食べないほうがいいとか、経験則で言われていますね。。聞きませんけど。^^

致死量を知った上で味見で青梅を食べたりしてまして、これでも悪食です。
これでも、って言わなくても大丈夫かな(笑)。

投稿: kuu | 2009.04.25 23:24

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