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2009.05.19

そら豆の餡子。 > kuu

駄々をこねた甲斐があり、おっちゃんがそら豆の餡子を作ってくれました。

そら豆の餡子

驚きのおいしさでした。そら豆の青い味がほんのりします。クセのない、さらりとした餡子です。
今回のそら豆は、青い豆と赤い豆のミックス。(前記事の写真参照)青も、赤も、味はそんなに変わらないのです。赤豆の赤いのは皮だけなので、茹でて皮を剥くと豆の色はだいたい同じです。

材料は、茹でて皮を剥いたそら豆と、グラニュー糖と、水と、ひとつまみの塩だけ。そら豆とグラニュー糖と水は同じ容積で作るのが基本ですが、おっちゃんは甘さ控えめでグラニュー糖は少し減らしたそうです。塩はホントに少しだけ。隠し味の塩が多いと、くどい味になるのだとか。

作り方は、まず、そら豆、グラニュー糖、水を一緒にして火にかけます。
最初は強火でOK、煮えてきたらすぐ火を弱めます。ここからは焦げないように、鍋底をよくかき回し、火加減に注意します。出てきたアクはていねいに取ります。アクが取れたら塩を加えて、また煮ます。そら豆がほどよく煮くずれ、全体にねっとりしたら出来上がり。

作り方はこれだけなんですけど、煮る時間は1時間以上。今回はそら豆が1カップ程度でしたので1時間ほどで煮上がりましたが、豆が多い時は2~3時間はかかるそうです。焦げないように鍋を見ていないといけないので、けっこうタイヘンな調理です。

大事なポイント。
・そら豆は時間がかかりますが豆のまま煮ていきます。裏ごししません。ましてや、フードプロセッサーなどを使ってはいけません。食感や風味が違ってきます。
・グラニュー糖を他の糖類(上白糖や三温糖)に置き換えてはなりません。グラニュー糖でないと、すっきりした味に仕上がりません。

手間のかかるおいしいものをありがとう。おっちゃん、ごち。(o^-^o)

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コメント

グラニュー糖なんですか! (._.) φ メモメモ
雑味の完全排除ってことですね。
そうすると空豆の黒いところ(おはぐろ)は外すのでしょうか?
あそこって、えぐみがあると聞いたことがあります。

投稿: 彩季堂 | 2009.05.20 17:53

◆彩季堂さん、グラニュー糖はよく精製されているので雑味がないんです。ジャムを作るときも、上白糖とグラニュー糖では味が違ってきます。食べればわかるくらいの差が出ます。果物や野菜そのものの味をいかしたいときはグラニュー糖がいいですよ。我が家はお菓子にはグラニュー糖、料理には三温糖を使うことが多いです。

そら豆のお歯黒って、皮に付いてる黒いスジですよね。古くなると黒くなってくるところ。今回の餡は皮を剥いて調理してますから、お歯黒はありません。さやから出して、皮を剥いた状態の豆を使ったんですよ。

新鮮なものでたまに、お歯黒の部分がまだ青いまま(豆と同じ色)の場合があります。そういうのに当たったときは、皮もたいてい軟らかいので、茹でて皮ごと食べることが多いです。
今回のそら豆は品種かもしれませんが、皮は硬めなので剥きました。もとの老舗のレシピでも皮は剥いて使うそうです。

投稿: kuu | 2009.05.20 20:09

おっちゃんおつかれさまでした!
kuuさん驚きのおいしさって、幸せものですね。

投稿: アポロ三毛 | 2009.05.20 21:41

うわぁ。見ているだけ読んでいるだけでよだれがでそうです。(^^)
お写真を拝見してるだけで、あっさり美味しい甘さが伝わってきます。
いい器に入っていっそう美味しそうですね~
餡を一時間練るのは大変だと思います。
シンプルな材料と手間をかけたら、こんなに美味しいものができあがるのですね。
オイシソ。じゅる。

投稿: やんやん | 2009.05.20 22:55

おお~、丁度ソラマメがあります。
作ってくれるおっちゃんなる人がいませんから、
自分で作るしかないです。
でもそんなにおいしく出来るでしょうか?

いいですね、kuuさん。

投稿: こすもす | 2009.05.21 00:24

◆アポロ三毛さん、ありがとうございます。
作り方を聞いて、わたしが作るという道もあったわけですが、おっちゃんに作ってほしいと思いました。念願叶ってうれしいです。^^

◆やんやんさん、おっちゃん、深夜に作りましたもので、わたし、そのとき寝てたんです。。1時間練る大変さも、見ていたわけではありません。(^^;;
普段の食べ物写真は食べる直前に適当に撮影しちゃうことが多いんですが、この写真は力入れて撮りました。器も選んで撮ったので、そこに言及していただいて、ありがとうございます。(*^_^*)
お店の食べ物って、保存性やコストを考えてアレコレ入っているのが今風な気がしてますけど、老舗にならった材料と作り方のシンプルさに驚きました。旬の味を生かすんですねー。そら豆の餡子は天の恵みの味だと思いました。

◆こすもすさん、お豆さんを見守る気持ちで鍋番すれば、きっと、おいしくできますよ。おっちゃんは台所の掃除をしながら煮たと、優等生みたいなことを言っておりました。
はい、有難いことです。m(__)m

こすもすさん、プランターの苺の収穫ですけど、松の葉っぱを敷いたおかげなのか、蟻にはやられませんでした。でも、蝶々が果汁を吸いにきました。まあ、いいかと思い、蝶々さんたちに食べ放題させています。人間の口に入ったのは5個くらい…。(^^ゞ

投稿: kuu | 2009.05.21 01:44

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