「梅シロップ、2009年の試行錯誤」の続き。 > kuu

「梅しそ」カテゴリー前記事「梅シロップ、2009年の試行錯誤。」《別窓表示》の続きです。

シロップに漬けた梅は本来、エキスが出てシワシワになります。それがなぜかふっくらしたままのことがあって、初めてその状態になったとき、ブログにこう書きました。「甘酸っぱくて、さわやかな味です。毎日1個は食べたい。来年は、365日×2人分で730個の梅をシロップに漬けようかと・・・まじめに考えちゃいます」（←冗談半分です）

しかし、ふっくら梅を目的に作るとシワシワになるのもあってうまくいきませんでした。単純に考えれば浸透圧の作用ですから糖濃度と溶けるスピードによるのでしょうが、こちらは同じように作っているのですから。
以前にもご紹介した「お砂糖豆知識」にこう書いてあります。

ブドウ糖など単糖類では梅にしわが出来ず、青梅と同じ丸いままであり、コクのある梅酒は出来ないが、梅の実も食べたいという人には適している。

お砂糖豆知識 2003年12月号「氷砂糖の用途」 《別窓表示》より

昨年、シロップで試してみました。「丸いままであり」と書いてありますがシワになったのもありましたし、何より不味いのなんの！ シロップも不味けりゃ梅も不味い。だいたいブドウ糖の高価なことよ(涙)。梅も酢も糖も無駄になりました！(｀◇´*)

そこで今年は氷砂糖主体で条件を変えて作って、シワシワとふっくらの原因を追及しました。前記事の予告の写真には4つの梅が写っています。梅シロップに約1ヵ月漬かっていた梅です。青梅のシワシワとふっくら、完熟梅のシワシワとふっくら。
コントロールして思い通りに作った4個です！と言いたいところですが違うんです。。同じ瓶のシロップ液に同じ時間漬かっていたものなんです。梅の熟し具合によって違いが出るとしたら、青梅はシワシワに、完熟梅はふっくらになると思っていたのにこの結果でした。

完熟梅を冷凍したものと冷凍しないもので作ってみる。
漬けている間によく振るのと振らないので差をみる。
酢を減らす。

どんな作り方のときもシワシワ梅とふっくら梅ができてしまいました。orz
つまり、原因の追及はできませんでした。m(__)m
梅ひとつひとつに「あなたはなぜシワシワなの？ ふっくらなの？」と尋ねたいくらいで、梅の個性としか考えられません。最初に作ったときの全部シワシワがむしろ不思議です。(^^;;

だけど、どれもおいしいのです。シロップも梅も。^^
これは青梅のシロップ漬けで作った青梅ゼリーです。

青梅の外側は甘く、内側は甘さ控えめでシャリシャリしていて梅の風味が強いです。でも苦さは取れています。こういうのを懐石料理屋で食べた遠い記憶が…。
ゼリーの正体は片栗粉（馬鈴薯澱粉100％）です。葛粉だともっとおいしいでしょうが、ケチっても甘さの調整で上品な味に作れます。材料の青梅の品質が優れていたおかげか、「旬の贅沢」と思いました。偶然にできた数個しか、こういう丸々青梅はなかったので来年も食べたいけれど、さて。

下は去年作った黒酢の梅シロップの梅です。1年保存したもの。

見かけ硬そうですが、ちゃんと果肉は残っていて、そのまま食べておいしいです。しゃぶりつくしながら食べます。残りあと2個。少量のシロップに漬けてお宝のように冷蔵保存しています。

もうひとつのお題目。冷凍梅と冷凍しない梅でシロップの味に差はでるのか。
こちらは微妙で、人によって意見が違ったのです。
冷凍しない方が香りは残った気がしますが、漬けておいた時間に差があったので実験としては不備でした。そんなに大げさな差は出ないと思いましたので、利便性優先で買ってきてすぐ作りたいか、冷凍保存してあとで作りたいかで決めればいいように思います。1年冷凍した梅で作っても普通に大丈夫でしたし。^^

写真はすべて、PENTAX K200D＋DA18-55mm F3.5-5.6 ALII