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2009.08.10

「梅シロップ、2009年の試行錯誤」の続き。 > kuu

「梅しそ」カテゴリー前記事「梅シロップ、2009年の試行錯誤。」《別窓表示》の続きです。

シロップに漬けた梅は本来、エキスが出てシワシワになります。それがなぜかふっくらしたままのことがあって、初めてその状態になったとき、ブログにこう書きました。「甘酸っぱくて、さわやかな味です。毎日1個は食べたい。来年は、365日×2人分で730個の梅をシロップに漬けようかと・・・まじめに考えちゃいます」(←冗談半分です)

しかし、ふっくら梅を目的に作るとシワシワになるのもあってうまくいきませんでした。単純に考えれば浸透圧の作用ですから糖濃度と溶けるスピードによるのでしょうが、こちらは同じように作っているのですから。
以前にもご紹介した「お砂糖豆知識」にこう書いてあります。

ブドウ糖など単糖類では梅にしわが出来ず、青梅と同じ丸いままであり、コクのある梅酒は出来ないが、梅の実も食べたいという人には適している。

お砂糖豆知識 2003年12月号「氷砂糖の用途」 《別窓表示》より

昨年、シロップで試してみました。「丸いままであり」と書いてありますがシワになったのもありましたし、何より不味いのなんの! シロップも不味けりゃ梅も不味い。だいたいブドウ糖の高価なことよ(涙)。梅も酢も糖も無駄になりました!(`◇´*)

そこで今年は氷砂糖主体で条件を変えて作って、シワシワとふっくらの原因を追及しました。前記事の予告の写真には4つの梅が写っています。梅シロップに約1ヵ月漬かっていた梅です。青梅のシワシワとふっくら、完熟梅のシワシワとふっくら。
コントロールして思い通りに作った4個です!と言いたいところですが違うんです。。同じ瓶のシロップ液に同じ時間漬かっていたものなんです。梅の熟し具合によって違いが出るとしたら、青梅はシワシワに、完熟梅はふっくらになると思っていたのにこの結果でした。

梅シロップ仕込み

完熟梅を冷凍したものと冷凍しないもので作ってみる。
漬けている間によく振るのと振らないので差をみる。
酢を減らす。

どんな作り方のときもシワシワ梅とふっくら梅ができてしまいました。orz
つまり、原因の追及はできませんでした。m(__)m
梅ひとつひとつに「あなたはなぜシワシワなの? ふっくらなの?」と尋ねたいくらいで、梅の個性としか考えられません。最初に作ったときの全部シワシワがむしろ不思議です。(^^;;

だけど、どれもおいしいのです。シロップも梅も。^^
これは青梅のシロップ漬けで作った青梅ゼリーです。

青梅ゼリー

青梅の外側は甘く、内側は甘さ控えめでシャリシャリしていて梅の風味が強いです。でも苦さは取れています。こういうのを懐石料理屋で食べた遠い記憶が…。
ゼリーの正体は片栗粉(馬鈴薯澱粉100%)です。葛粉だともっとおいしいでしょうが、ケチっても甘さの調整で上品な味に作れます。材料の青梅の品質が優れていたおかげか、「旬の贅沢」と思いました。偶然にできた数個しか、こういう丸々青梅はなかったので来年も食べたいけれど、さて。

下は去年作った黒酢の梅シロップの梅です。1年保存したもの。

梅シロップの梅、1年もの

見かけ硬そうですが、ちゃんと果肉は残っていて、そのまま食べておいしいです。しゃぶりつくしながら食べます。残りあと2個。少量のシロップに漬けてお宝のように冷蔵保存しています。


もうひとつのお題目。冷凍梅と冷凍しない梅でシロップの味に差はでるのか。
こちらは微妙で、人によって意見が違ったのです。
冷凍しない方が香りは残った気がしますが、漬けておいた時間に差があったので実験としては不備でした。そんなに大げさな差は出ないと思いましたので、利便性優先で買ってきてすぐ作りたいか、冷凍保存してあとで作りたいかで決めればいいように思います。1年冷凍した梅で作っても普通に大丈夫でしたし。^^

写真はすべて、PENTAX K200D+DA18-55mm F3.5-5.6 ALII

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梅しそ」カテゴリの記事

コメント

いつも楽しく拝読しています♪以前から、梅シロップは作っていたのですが発酵したりするので、kuuさんの記事を読んで「リンゴ酢」を入れてみましたら発酵しないで、おまけにさわやか~になりました!ありがとうございます。不思議なのは以前の梅シロップの梅は、しわしわのエキスが出尽くしたって感じでした。で、なんとも思わずにその出がらしの梅は捨てていました。でもkuuさん直伝「リンゴ酢」を入れたのは、梅がふっくらしていて~たまには「しわ~」がありますが~とても捨てる気にはなりません。で、ゼリーに入れたり、ジャムにして食べています。おいしいですよ♪ゼリーは普通のゼラチンで作っていますが、こんどは葛粉で試してみますね。

投稿: 薔薇のブーケ | 2009.08.10 23:26

◆薔薇のブーケさん、はじめまして。^^
コメントくださって嬉しいです。励みになります。ありがとうございます。

酢を入れるのは、こういうのに長けた方が作っているのをマネっこしたのが始まりだからなんです。作るのが簡単だし、本当に暑い時、汗を掻いたとき、酢入りのドリンクってさわやかでいいと思うんです。

ゼリーはゼラチンや寒天だとカロリー抑えめでいいですよね。
我が家はカロリーが足りないことがあるので、澱粉質の葛粉、わらびもち粉、片栗粉などでよく作ります。
食欲ないと、これだけ食べて朝食終わり、なんてことも。←よくないですけど。
コツは甘い梅を入れるのなら、ゼリーの部分はうす甘く味付けすることです。砂糖を入れないとなぜかおいしくないので少しは入れてくださいね。

薔薇のブーケさんのおいしい工夫があったらぜひ!教えてください。

投稿: kuu | 2009.08.10 23:55

来年の参考にさせていただきます。
今年は終わっちゃたからね。

紫蘇ジュース
カリカリ梅は作りましたが、今一でしたね。
種がうまく取れなくて。

投稿: こすもす | 2009.08.11 15:37

◆こすもすさん、ウチにはまだ冷凍梅が数個残っているので、別の試行錯誤を昨日やってみました。(^^;

今年はウチも赤紫蘇ジュースは作らなかったなあ~。
でも、きょう、いい青紫蘇を買ってきたので、これでジュースを作る気満々です。世の紫蘇ジュースが不味いとしたら、自分の工夫でおいしいものを作るのみですよん。^^

投稿: kuu | 2009.08.11 18:29

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